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发信人: sdklz (山东半岛), 信区: Food
标  题: 淄博美食   
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Dec 20 22:03:48 2001) , 转信


***“麒麟送子” 

   辽宁名菜，取东北八大野珍之一的犴达罕上颌至唇的面部肉（宫中称牙神鼻），经初加
工烧扒而成。名厨唐克明于1980年在继承传统技艺的基础上，精心研究，将主料麒麟面由
过去的片状改为整体，将酿鸡子用氽鱼丸代替，又增加烧菜心，改善菜肴的色泽及营养成
分，使采肴保持麒麟面黑中透亮，滋味醇浓的特点。又白鱼丸洁白，菜心碧绿，有入口鲜
嫩清香的特点。
 
***博山豆腐箱 

   主料：豆腐、猪肉配料：海米、木耳、玉兰片、青豆、青菜心、葱姜末、蒜片调料：酱
油、醋、盐、味精、料酒、花生油、水淀粉、香油方法：将豆腐切成1.2寸长，6分宽的方
顶，入油锅炸至皮硬成金黄色，在2厘米的地方切一刀，挖出里面的豆腐，成箱状。将猪肉
、海米、木耳、玉兰片切成末，起锅下底油，将各种末炒制成馅，装入豆腐箱内，上笼蒸
熟，摆入盘内，另起锅下底油，放入蒜片烹入醋、料酒加清汤、青豆、青菜心，调味，烧
开勾芡，淋香油，浇在豆腐箱上即成。特点：造形美观，芡汁红亮，口味酸咸香。历史：
博山豆腐箱乃博山传统名菜，传说清朝乾隆南巡，曾特意到博山吃豆腐箱，赞不绝口。
 
***脆皮鲜奶 
 
   主料：奶料配料：白糖、香精、泡打粉方法：起锅，加入清水，放入奶粉、白糖、香精
烧开溶化，加入鹰粟粉至糊状，出锅倒入2公分厚的盘内，凉透成糕状，将面粉加少许泡打
粉，调成酥糊，另起锅加白油，将奶糕切成1.5寸长，2公分方的长条，拍粉、拖糊，入油
锅内炸至成熟，成淡黄色，出锅装盘即成。特点：外酥里嫩，口味香甜。
 
***荷花酥 

   投料标准：高筋粉500克，低筋粉300克，豆沙馅200克，花生油、起酥油350克。制作方
法：1、将面粉倒在面板上，加起酥油50克、水250克左右和成水油面待用。2、将面粉倒在
面案上，加起酥油300克和油酥面待用。3、用包酥的方法，将水油面包进油酥面，用走锺
上下杆成长形，卷成条，掐成剂子，包好豆沙馅，将口收严，再用刀拉了刀，花瓣找齐，
放入油锅里炸，炸至乳白色熟透即可。成品特点：造型美观，香酥适口，筵席佳点。
 
***口蘑里脊扒 
 
   主料：牛里脊肉配料：口蘑、碗豆、口蘑蕃茄沙司、面包、炸土豆丝、煮菜花、煮胡罗
卜调料：煎油、黄油、盐、糖、胡椒粉、辣酱油方法：把牛里脊均匀切成两块，用刀拍松
，加工成圆形，加盐、胡椒粉腌渍。把面包切成圆形，炸至金黄，起锅加煎油，放入肉扒
煎至成熟上色，放黄油稍煎，在盘内放上配料，盘中央放上面包托，上面放好煎好的肉扒
，浇上汤汁，再放一个鲜口蘑，用银纤插好。特点：肉扒褐色，少许深红，间有碗豆绿，
口味鲜香，鲜嫩多汁，酸甜咸味。
 
***梅花大肠 
  
   主料：熟大肠配料：鸡茸、瓜子仁、青菜心调料：盐、味精、蛋清、清汤方法：将大肠
切成2公分厚的桶片，入水焯透，酿入鸡茸，插上五瓣瓜子仁，成梅花状，上笼蒸熟，摆入
汤盘内，起锅放入清汤调味，烧开，浇入汤盘内即成。特点：型似梅花，汤清，口味咸香
。
 
***石上红梅 
  
   此菜选用1.5-2斤左右的石斑鱼、起球、金华火腿起片、发好鱼肚、蚧王，将石斑球、
金华火腿、鱼肚切成大小均匀的长条状，将蚧王点在上面，先蒸后烧汁，具有高档、美观
、口味清淡的特点。
 
***雪里藏蛟 
 
   原料：净鲜虾仁300克，猪肥腰50克，菠菜叶150克，水发银耳300克，精盐、味精、绍
酒、胡椒粉、淀粉、清汤、葱姜汁、明油各适量。制作：把虾仁和猪肥腰均斩碎加精盐、
味精、绍酒、胡椒粉、葱姜汁、淀粉拌均，菠菜叶焯水过凉，把菠菜叶酿入虾料卷成卷，
上笼蒸至断生放入盘中，银耳焯水加花椒油、精盐、味精调好味放在菠菜卷的周围，净锅
加清汤、精盐、味精烧沸调入淀粉汁加明油浇在菠菜卷上即成。特点：白绿相间，寓意深
刻。
 
***一品玉笋酿冬瓜 
 
   原料：冬瓜500克，调味鸡茸200克，油菜心10棵，玉米笋10只，精盐、味精、清汤、淀
粉、花椒油、明油各适量。制作：把冬瓜去皮改成2厘米方块状，挖去中间瓜肉焯水，在挖
空的冬瓜内测沾均干淀粉酿入鸡茸，上笼蒸熟摆盘。油菜心和玉笋均焯水加花椒油、精盐
、味精调味，做成玉笋状围在盘边，净锅加清汤、精盐、味精烧沸调入淀粉汁加明油浇在
冬瓜上即成。特点：色泽美观，咸鲜味美。
 
***煲锅鱼头 
  
   原料：胖头鱼（黑鲢鱼）一条、豆腐两块、盐、味精、糖少许。制作方法；1、把鱼头
割下放入凉水锅中，上火煮熟后（煮时加入少量姜葱），捞入凉水中去骨，放入煲锅中。
2、鱼身放进锅中煮成奶汤，调味，将鱼汤灌入煲锅中，放在小炉上，放进豆腐。3、将煲
锅加热后，撒上蒜茸即可。特点：鱼味浓郁，有提神健脑之功效。
 
***鲍参翅肚羹 
 
   原料：鱼翅50克、鲍鱼70克、冬菇20克、冬笋20克、上汤250克。特色：此菜选用粤菜
中高档材料，配上汤适合秋天和冬天食用。历史由来：以前鲍参翅肚在粤菜中是每一样材
料单独分开来做，例如：红烧鲍鱼、红烧鱼翅等，现在经过厨师们多年工作实践，精心调
制，将以上高档材料于一炉，将鱼鲍参翅肚高档材料的鲜美淋离尽致地表现出来。
 
***博山酥锅 
 
   博山酥锅是一种传统的时令、节令名吃，盛行于冬季春节期间，传说是清朝初年颜神镇
一位叫苏小妹的妇女首先制作的，故菜名定为“苏锅”，又因为此菜用醋较多，以肉鱼骨
刺酥烂为主要特征，且“苏”与“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。酥锅的主要原料是白
菜、藕、海带、冻豆腐、排骨、猪蹄、鸡、鱼、肉等，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、
姜、盐等，制做时先用急火烧开，后用文火烧至骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取，
食用方便，香酥可口，深受欢迎。
 
***大千干烧鱼 
 
   主料：鲤鱼一尾配料：猪肉丁、辣椒丁、香菇丁、笋丁调料：豆瓣酱、辣椒油、葱姜末
、酱油、香油、盐、味精、白糖、料酒方法：将鱼初步加工后，两面打上双十字花刀，入
油锅炸至两面发硬。另起锅下底油，投入各种调配料稍煸，加清汤，调味放入已炸好的鱼
慢火烧至成熟，收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。特点：色泽红亮，口味辣香鲜咸。
 
***花蓝菊花鱼 
  
   原料：净鲤鱼肉450克，精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜汁、淀粉、食用油各适量，
番茄汁、椒盐少许。制作：把鲤鱼肉剞菊花形花刀，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜
汁腌渍入味然后拍均干淀粉待用，净锅加宽油烧热，把拍粉的菊花鱼坯入油炸至成菊花型
，且色呈淡黄色时，捞出装在铺有菜的花蓝中即成。带番茄汁、花椒盐佐食，其味更佳。
特点：造型美观，干香味美。
 
***鳞炸鲫鱼 
  
   原料：活鲫鱼300克、葱段、姜片、蒜末、香菜末各10克、白醋75克、香油、料酒、精
盐、花椒、八角、味精适量、清汤20克、花生油3000克（约耗50克）、圆葱1个、樱桃四个
、黄爪20克。制作方法：1、将活鲫鱼去鳃、去内脏洗净，加精盐、料酒、葱段、姜片、花
椒、八角拌匀腌渍20分钟待用。2、将醋、味精、清汤、蒜末、香菜末、香油兑成汁盛入碗
内，放在盘的中间。把圆葱一切四瓣，整理成荷花瓣状，围在碗的周围。3、锅内入油，烧
至七成熟时，将腌好的鲫鱼入油炸至酥透为止捞出，呈放射状摆在盘内（也可以将调好的
汁浇在鲫鱼上食用）即可。盘的四周用黄瓜、樱桃点缀。成品特点：色泽微黄，酥脆清香
，酸咸适口。操作要领：1、选用活鲫鱼，炸时必须带鳞。2、油温不宜过高。食用疗效：
鲫鱼味性甘、平、无毒，入脾、胃经。含蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素等。功能：
温中下气，健脾利湿，和胃实肠。常用于治疗脾胃虚弱、纳少无力、水肿 

***日式烧汁焗桂鱼 
  
   原料：桂鱼约1.3斤；日本烧汁；银锡纸一张；高度酒少许。特色：此菜味道鲜美，浓
郁可口，外相诱人，一年四季皆可食用。历史由来：以前，海鲜鱼类在粤菜中吃法只能蒸
或红烧，现将桂鱼配以日本烧汁烹制洋为中用，将鱼的腥味去除，带出鱼的鲜味，用银锡
纸包好，放在盘上，再调下高度酒，上桌后点燃，在宴会或情侣包间中享用，浪漫依然。

 
***五彩鸡米 
 
   原料：净鸡脯肉400克，胡萝卜丁、黄瓜丁各50克，蛋清一个，精盐、味精、绍酒、鸡
粉、清汤、淀粉、葱姜米、食油各适量。制作：把鸡脯肉切成小丁，加味精、蛋清、淀粉
浆好，净锅烧热，放宽油把浆好的鸡丁滑油，胡萝卜丁、黄瓜丁一起滑油捞出沥油。锅留
油少许，葱姜米爆锅，烹绍酒加清汤，滑油的原料加精盐、味精、鸡粉炒均调入淀粉汁，
加明油装盘。特点：色泽美观，口味咸鲜。
 
***盐焗鸭利 

   此菜选用上等鸭利为原料，经腌制后，先炸后炒，再用锡纸包装，最后将细盐炒热，将
其撒在锡纸上。上桌时，将盐用刀叉拨开，后将锡纸切开就可以食用。此菜具有口感脆爽
的感觉，而且口味香，吃后回味无穷。
 
***椎日鸡腿 
 
   选用肥的鸡，用竹签将其腿串起，口味香，肉质好，味道醇，颜色红亮，具有健身功效
。


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