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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 鲁菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 00:54:51 1997)


    鲁菜，是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是全国
著名的八大菜系之一。古齐鲁为孔、孟故乡，是我国古代文化发祥地
之一，其饮食文化也较为发达，而且历史悠久。
    据史书记载，早在春秋时期，当地的烹饪技术就比较发达。被称
为中国古代厨圣的易牙，当时就是齐桓公的宠臣，他以烹饪调味技术
之精妙而著称于世。《临淄县志.人物志》记载说：”易牙，善调五味，
渑淄之水尝而知之”。可见，当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。
    在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中，就总结了
山东等地方烹饪技术的理论，并记载了当时一些菜点的制法。
    到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传
到全国各地。
    明清时期，山东菜已盛行于北方地区。尤其是北京，鲁菜馆较多，
长期以来鲁菜已成为北京菜的组成部分。当时清宫御膳房里的许多厨
师就来自山东地区，故清代宫廷菜的发展与鲁菜的关系密切，直到如
今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。
    山东菜系是由济南和胶东两种地方风味菜肴所组成。济南地方
菜，擅长爆、烧、炒、炸，菜品以清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜，
以烹制各种海鲜驰名，其烹调技术来自福山菜，擅长爆、炸、扒、蒸，
口味以鲜为主，偏重清淡。
    山东菜的主要名菜有“糖醋黄河鲤鱼”、“德州扒鸡”、“九转
大肠”、“奶汤蒲菜”、“油爆海螺“、”干蒸加吉鱼“等。由于山
东是孔子的故乡，是历代皇帝朝圣之地，故孔府历来备有庞大的膳食
机构，拥有大批孔府名菜，曾闻名天下。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:26 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]