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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 沪菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:28:22 1997)


    沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。它的形成和发展
除了与本地人民生活习惯和丰富的物产资源有关外，同当地的政治、
经济和文化的发展也紧密相连。近百年来，由于上海地处祖国大陆海
岩中的长江口，气候温和，物产丰富，工业发达，商业繁荣，上海菜
也随之得到迅速发展，并逐渐形成了自己的特色。
    上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。据史书记载，上海早在
南宋和元初时就有酒菜馆出现，当时饭店与酒店统称“酒馆”。唐天
宝十年(公元751年)，在松江设立了华亭县，上海华亭县管辖，那时
上海的贸易中心在松江南岸、清浦东北的青龙镇。由于商业和航运业
发展较快青龙镇在北宋熙宁十年时，已成为我国东南沿海的通 商大
镇，烟火万家，衢市繁盛，可与南宋京城临安相 媲美。据方志载，青
龙镇规模之大，有三十六坊、二十二桥、三亭、七塔、十三寺院，镇
上设有官署、学校、茶楼、酒肆，鳞次栉比，热闹非凡。后来，因松
江上游不断淤浅，航道越来越狭，大船出入不便，于是原在青龙镇的
贸易中心就移到上海旧城区内，这就使上海逐渐发展起来。南宋末年
设立了“上海镇”，并兴建官署、学校、商店、酒馆等。元代至元二
十九年(公元1292年)，设立“上海县”。那时，上海经济已有了新的
发展，到明代嘉靖年间，上海县城已初具规模。至清初，上海已经发
展成为一个中等城市，当时的十六铺附近已形成上海最早的商业区，
土布店、盐行、菜馆、茶馆、戏院林立。那时，当地的筵席、宴会用
菜十分丰盛，菜馆及官场设宴排场较大。
    鸦片战争后，外国资本主义势力侵入，在一定程度上，刺激了上
海民族工商业的发展，当地饮食业迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊
成群。据1876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京
路已有上海菜馆一二百家之多。那时上海菜馆经营的有名菜肴中已有
“红烧鱼翅”、“葱油海参”、“清蒸鲥鱼”、“八宝鸭”、“清汤
鲍鱼”、“一品燕窝”、“蛤蜊黄鱼羹”、“虾脑豆腐”等等。酒席
中海错山珍样样都有，还有“鱼翅席”、“海参席”等高贵筵席。可
见在清代初期至中期，上海菜已经发展到较高的水平。
    在上海本地菜馆发展的同时，外地饮食业经营者及其厨师也纷纷
赴沪，竞相开设菜馆。到清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海
出现，从民国初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南
菜等，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、
鲁、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的格局，为发展和
丰富上海菜创造了良好的条件。
    由于上海本地菜(包括苏锡菜)与外地菜长期共存，相互影响，便
在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地
风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点：首先讲究
选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省产品为主，取活为
上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。第二菜肴品种多，
四季有别。第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、
煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、
滑炒为最多，特别善烹四季河鲜。第四口有了很大变化。原来上海菜
以浓汤、浓汁、厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也
有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜
肴，香味浓郁，颇有特色。40年代的上海，菜馆林立，名菜荟萃，山
珍海味集海内外之精华。全国解放后，上海菜又有了新的发展，不仅
保持和发展了大批传统的名菜名点，而且还创制了大批新的特色名
菜，受到国内外顾客的称赞。如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品
质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口
味多样、适应面广、风味特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、
“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡
骨酱”、“糟钵”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”
等一二百种菜肴。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:39 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]