Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---盐擦鸡
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:05:55 1999), 转信

    此菜是上海菜中最具特色的品种之一，它的烹制方法是先浸后蒸。浸过的卤汁
可以继续使用，但因每浸一次，卤汁的鲜味和咸味都会增加，而分量却会一次比一
次减少，故在继续使用时，一般可不再加咸味，只要加些鸡汤即可。
用料：肥母鸡（１只，１９００克）、葱段（４２克）、姜块（４２克）、花椒（
１３.５克）、黄酒（３３０克）、盐（８５克）、味精（少许）、 鸡汤（２１０
０克）
制法：一、将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上
均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵头内压约十二小时。二、做卤汁
：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡
放入浸约五六小时，取出，放在蒸器内，上面放葱、姜、用温火蒸约二十五分钟，
即可切长方条食用。也有不用蒸，而放在鸡汤里烧的，但滋味不如蒸的鲜美入味。
适宜于冬季。      
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

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