Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---脆鳝
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:07:38 1999), 转信

    又称“太湖脆鳝”，以太湖中的鳝鱼为用料。这种鳝鱼的特点是：开体较小，
背青，似秤杆，肚灰白，无泥土气，故又称“秤丁鳝”或“清水鳝”。烹制进，要
同时用三只锅；制成后，香脆而肥嫩，能保持二天不回软．
用料：鳝背（７００克）、葱结（８.５克）、姜（７.５克）、胡椒粉（少许）、
黄酒（２０克）、白糖（６５克）、盐（４克）、酱油（２９克）、味精（少许）
制法：一、将活清水鳝鱼１４００克，放在冷的空锅里，盖上１只淘箩，用手揿住
，以免鳝鱼跳出。随手用滚开水从淘箩上倒下去，直到鳝鱼张开口，表明已经烫死
，随即撒上少许盐，再捞出鳝鱼，洗净它身上的黏液。二、将鳝鱼平放在砧板上，
头朝左，尾巴朝右，肚皮对准自己的胸前，左手抓住鳝鱼的头，右手执落刷骨柄，
用骨柄的尖端从颈部插入，向右将鳝鱼的背肉成条地划下来，这称单鳝背划法。然
后将划下的鳝背条一切两段，共可得净鳝背肉７００克，三、将葱结、姜片、盐、
酱油、酒、糖、味精、胡椒粉放在一只锅内，加上清水约２５０克，用小温火熬成
浓汁约２００克。另用一只锅烧好开水；一只锅倒上生油约１９００克烧热，然后
将划好的鳝背条放入开水锅一过，立即用爪篱捞出，滤干，倒入生油锅里四面撒开
，一见鳝条一根根卷起，再起旺火烧一下，捞出，倒入浓汁锅里翻几下，待全部浓
汁都被吸光，说明正到好处，又松又脆，即可起锅装盘，上面撒些姜丝。欲达到松
脆的要求，必须注意在起初时油锅不能太热，一般只要烧到四成热即可。过冷过热
，或者下锅时不很好撒开，不但不能使鳝条卷起来，反而会使鳝条互相黏结一团。
这就不对了。                
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

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