Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---炒蟹黄油 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:08:22 1999), 转信

    “蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜，通常所说的“九雌十雄”，就是说蟹
在九月和十月最肥。蟹有螃蟹、蟛蜞、  （蝤蛑）等多种，味道鲜美，上海菜惯用
清水蟹作些菜的用料。雌蟹的卵巢为黄，雄蟹的精巢为油， 故称“蟹黄油”。 用
此做菜，既香又肥，色金黄带红。制作时必须轻快，才能使黄油块块分明．
  用料：蟹黄油（３００克）、葱段（３克）、姜米（３克）、青蒜丝（３克）、
黄酒（１６克）、白糖（１２.５克）、酱油（１２.５克）、醋（少许）、味精（
少许）、菱粉（１２.５克）、清汤（１００克）
制法：一、将雌雄活清水蟹各１０００克放在冷水锅内煮约十五分钟，取出，分别
将蟹肉、蟹黄、蟹油成块地剔出．蟹肉另作别用，蟹黄油放在碗里不要弄碎。二、
用猪油、葱、姜开锅用旺火略烧，随即下湿菱粉勾芡，浇上少许猪油和醋，翻一下
即起锅装盘，撒上少许青蒜丝即好．                 
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

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