Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---清炒鳝糊   
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:08:45 1999), 转信

    这是不同于脆鳝的又一种做法，用料经济，鳝背与肚膛都可使用。制成后，呈
金黄色，既鲜香又肥嫩，四季供应，冬季当令。
    用料：鳝鱼（１１００克）、熟火腿末（６.５克）、葱花（少许）、 姜米（
少许）、香菜（少许）、胡椒粉（少许）、黄酒（１３克）、白糖（２０克）、糖
色（少许）、酱油（２７.５克）、味精（少许）、麻油（４０克）、 清汤（１７
５克）
制法：一、将鳝鱼用开水烫死，再用牙刷骨柄的尖端将鳝背和肚膛肉一起划成鳝条
（参考脆鳝做法），然后切成一寸半的长条。二、开猪油锅烧高热，将鳝条倒入，
加上葱、姜、酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，烧约五分钟，下湿菱粉勾芡，再
加上猪油、胡椒粉炒几下，翻转，起锅推入盘中，随即用铁勺在鳝条中央揿一个凹
状，撒上少许葱花，同时将麻油烧滚倒上，周围放些香菜，当中撒上火腿末即好。
金黄色，鲜香肥嫩，必须现吃现炒，否则热度降低，味即减退。    
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

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