Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---白雪鸡
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:08:59 1999), 转信

    用料：光母鸡（１只，５００克）、虾仁（１７５克）、白膘（７５克）、鸡
蛋白（２只）、绿叶菜（３２５克）、葱末（６克）、姜米（６克）、黄酒（１２
.５克）、盐（１２.５克）、味精（少许）、湿菱粉（少许）、奶油（４０克）、
清汤（２７.５克）
制法：一、将光鸡去脚及内脏，洗净，放在锅内煮熟，取出，冷却，拆净大小骨头
，翻开摊平，用刀浑身拍一遍，撒上菱粉。二、将蛋白打散，加菱粉和盐、拌成蛋
白糊，再将虾仁放下去滚一滚，然后同白膘一起剁成茸，加上酒、味精、葱、姜、
盐拌和，放在鸡的上面，用刀推平，再用刀轻轻在拍一遍，上笼蒸约五分钟，为了
不使虾仁太老，不要蒸得太久。三、将多余的蛋糊平铺在虾仁茸的上面，再将鸡和
虾仁上笼蒸，也不要蒸得太久，以免蛋白萎缩。然后取出，冷却，切成梭子块，排
在盘中。四、将清汤放入锅里，加湿菱粉，用小温火边烧边调和，再加奶油继续调
厚，使成奶油芡，浇在梭子鸡块上。五、绿叶菜用少许猪油、盐炒熟，围在边上即
好。蛋白糊和奶油芡都是白的，鸡块像埋在雪里一样。
                                                
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

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