Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---母油船鸭 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:09:20 1999), 转信

    母油是最好的酱油。此菜相传出版在太湖游舫，所以叫做“母油船鸭”。烹调
时，鸭的外面有调料，腹内也塞有调料，又是炸了再煮，煮了再蒸，金黄色的鸭身
，衬着碧绿的青豆，又肥又香又好看，非常受人欢迎。
用料：光鸭（１只，１４００克）、猪腿肉（１３０克）、肥膘（１３０克）、熟
青豆（４０克）、川冬菜（１６５克）、葱段（８５克）、母油（８５克）、黄油
（２０克）、白糖（４０克）、糖色（少许）、味精（少许）、菱粉（１６. ５克
）、麻油（１３克）、清汤（１４００克）
制法：一、将鸭洗净，斩去头和项颈的中段，但不要弄破颈皮；再从颈部起刀，慢
慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水
锅里川一下，取出，再用凉水洗一次。二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋，切成丝
；川冬菜切成末；葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒，加酒、母油、糖
、味精再略炒，又加清汤２００克，放在温火上烧约三分钟，取出，一起塞入鸭肚
内，再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结，以防肚内的作料流出，三、开大热猪油锅，
在鸭身抹上母油，放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内，加葱、姜、酒、母油、糖
、糖色、味精和清汤１４００克，烧开后，即转温火烧约二小时，待鸭烧到八成熟
时取出，放在碗内，上笼蒸熟（约半小时）。四、上席时，将整鸭放在盘内（肚皮
朝上），另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡，加麻油，浇在鸭的上面，旁边放些熟青
豆即好。                           
--

 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

※ 来源:．BBS 曙光站 bbs.ncic.ac.cn．[IP: 159.226.43.21]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: ywsy.bbs@diamond.nci]