Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沪菜---秃肺 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:09:50 1999), 转信

  秃肺的主料原是青鱼的肝脏，过去多误以为鱼肺，因此到现在仍用旧名，青鱼肝
脏很肥嫩，且滋补，适宜于冬季。烹制之前，要注意保管，最好放在竹篮里，让血
水能从竹篮孔中流出，勿使肝脏浸在血水里；同时避免与手接触，也勿可使它们
互相挤叠在一起，烹制时，调料要重，火候不能过头。
    用料：青鱼肝脏（３００克）、冬笋（１２.５克）、葱段（６克）、 姜末（
６克）、青蒜丝（８克）、黄酒（４５克）、白糖（１２.５克）、 糖色（少许）
、酱油（２０克）、醋（少许）、味精（少许）、菱粉（２０克）、麻油（少许）
、清汤（１２５克）
制法：一、将鱼肠取出，拿掉苦胆，剪开鱼肠，放在清水里，将肠内的污物杂质刮
净。再将附着在鱼肠两侧的肝脏拿下来（要带些肥油的），放在竹篮里滤去血水，
然后切成块，仍放在竹篮里放好，不够新鲜的肝脏，腥味重，有泥士气，容易碎，
有能用。二、烹制时，一面将冬笋切成片，放在肝脏上面；一面用猪油、葱、姜开
锅，然后将肝脏和笋片一起倒入煎一下，翻转，加上酒一烹，随手盖上锅盖焖一下，
再加酱油、糖、糖色、味精和清汤、移在温火上烧约五分钟，再移在旺火上收汁并
下菱粉勾芡，再翻转，浇上麻油、醋、然起锅，推入盘中，上面放些青蒜丝即好。 
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

※ 来源:．BBS 曙光站 bbs.ncic.ac.cn．[IP: 159.226.43.21]

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