Food 版 (精华区)

发信人: zxas@Lilac (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 四道无锡鸡肴-----(4)
发信站: IHAVE(7777) 哈尔滨工业大学紫丁香 (Mon Oct  4 13:26:42 1999)
转信站: Lilac (local)

双菇如意鸡


主料：当年优质光整母鸡1只，约1000克。
辅料：鲜蘑菇、鲜香菇各几只，张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜
、味精、麻油。
制法：
1、将整鸡出骨（不能破皮）。在热水中烫除血污，浸清水中漂洗干净，翻身成鸡袋。
2、把银鱼的头、肠、尾剔除，洗净后斩成泥；把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内，加
适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜细末、清水打成胶馅（厚薄如肉糜）。将百页摊平，
均匀地敷上一层胶馅，分别从两端紧卷至中心，在隙缝中涂上食碱溶液，放在涂油的长盆
中，两条中间放两只竹筷，以防粘牢，入笼蒸熟，立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块，
放入鸡袋，缝好袋口，扣入蒸钵（扣碗），加盐，水酒、葱结、姜片，少许底汤，盖上一
张熟肉皮，上笼蒸至熟烂后，取出去掉葱姜和肉皮，合入品锅内，拆除缝线。
3、炒锅置火上，放进适量的高汤，推入改刀过的双菇（罐瓶蘑菇，水发香菇亦可），滗进
蒸鸡的汤汁，加调料调整汤味，撇去浮沫，将豆苗在沸汤中烫烫撒上鸡身上。把双菇汤倒
入鸡的周围，用热火腿片熟笋片戴帽，淋上麻油即成。       

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