Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 淮扬菜---肴肉
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Jul  7 16:14:56 1999), 转信

用料：蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克）

制法：一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地
打上一些小孔。二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓
住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，
最多只能用硝６.５克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌
冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，
再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮
净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴
肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖
扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬
天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，
夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，把肉取出，将沾
在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在
肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。解下来的肉片，
因为形状不同，所以名称也不同。第一次解下来的片子像玉带的勾
子，业内称为玉带勾，肥多瘦少，第二次解下来的片子像眼睛，业
内称为眼睛膛，有瘦有肥。最后解下来的片子，叫添灯棒，全是瘦
肉，并带有一根骨头。肴肉是扬镇名菜之一、色透明，味香嫩不腻，
作小吃、冷盘、大菜无不适宜。

附注：肴肉卤用料及做法（按做肴肉４０００克为标准）：用水
（５０００克）、盐（４００克）、烧酒（４０克）、冰糖（４０克）、
葱姜（２００克）、八角（１０料）、桂皮（７５克）９有洁净布包
好）煮出汁滤清即成，以后再用时，应先示，根据需要的量增加香
料。通常每用一次，须加清水（１７５０克）、盐（７５克）、烧酒
（少许）、冰糖（少许）、葱姜（７５克）、八角（五粒）、桂皮（４０
克）。如发现卤中有苦味，可能是受了肉中硝分过重的影响，应多
加一点糖；否则，煮成的肴肉，可能变黑。

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: www-post@bbs.hit.edu]