Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 淮扬菜---假鱼翅
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Jul  8 11:13:54 1999), 转信

用料：干龙口粉丝（３００克）、鸡脯（半个）、五花肉（６００克）、
虾仁（７５克）、笋丝（少许）、鸡蛋白（１只）、冬菇丝（少许）、白
糖（２０克）、火腿丝（少许）、鸡丝（少许）、菱粉（６克）、黄酒
（７５克）、酱油（少许）、精盐（少许）、猪油（少许）、鸡汤（少许）

制法：一、把粉丝放入开水内泡约二三分钟，取出泡在冷水内，使粉
丝软而有劲。使用时，捞出滤干，用少量酱油拌一拌，使粉丝成为黄
色。二、把鸡脯、虾仁切细捶茸，加菱粉、蛋白、冷鸡汤，少许酱
油和盐拌成稀糊。三、用平底锅在一半的锅底上搽上猪油，取粉丝剪
断，放在鸡茸内蘸一蘸，铺在搽了猪油的锅底上，一共铺四层，底层
的粉丝长约６寸，二层长约５寸半，三层５寸，四层同底层一样长，
成为一个两头低当中半月形的假鱼翅。然后蒸熟冷透。四、用砂锅把
五花肉放入，加酒、酱油、糖和极少的水红烧，烧好后，捞出肉不要，
再加入适量鸡汤。把假鱼翅放入，用小火焖约二三分钟，再调菱粉下
锅勾芡起锅。装盘时，先用火腿丝、鸡丝、笋丝、冬菇丝打底，上覆
假鱼翅，翅上再浇少许熟猪油即好。

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