Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 淮扬菜---白脆鸭子
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Jul  8 11:29:24 1999), 转信

用料：肥光鸭（１只，５００克）、猪肥膘（１块，５００克）、面包
细末（２００克）、鸡蛋（２只）、味精（４克）、花椒粉（少许）、精
盐（０.５克）、干菱粉（６０克）、葱姜汁（少许）、黄酒（少许）

制法：一、先将鸭子分为脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、将腿肉
和鸭皮上笼蒸熟，取出，将鸭皮切成１２个桃子形的小块。将腿肉切
成细丁，同鸭脯肉一道捶松斩成茸，再加葱姜汁、鸡蛋（打匀）、味精、
花椒粉、精盐、黄酒、菱粉调匀。三、将猪肥膘下清汤锅煮熟，除去
零碎肉，也切成１２个同鸭皮大小相仿的桃子形小块。四、分３层合
起来，底层是肥膘，中层是鸭脯茸，面皮是鸭皮。五、在面皮上撒面
包末，然后投入七成热猪油锅炸熟，再用大火炸脆，起锅装在盘的中
央，另用面粉做好“鸡丝卷”蒸熟，镶在四周即好。

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