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发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 淮扬菜---清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Jul  8 12:11:02 1999), 转信

用料：大乌参（１条）、火腿（１方块，５００克）、野鸭（２０００克）、
精盐（适量）、黄酒（５００克）、葱姜（适量）、家鸭（２０００克）

制法：此系汤菜。首先要发好大乌参，然后再蒸。做法是：一、先把大
乌参放在火上烧，待皮呈焦黑色停上，投入凉水内泡软，取出把焦黑色
的部分刮净，再放入凉水内煮。煮开后，再移在湿火上焖，约几小时后
取出，去肠洗净，再放入凉水内泡一个时间，取出再煮再泡，这样反复
六七次，用手摸着大乌参失去弹性，即已发足，二、将火腿放入凉水内
泡约十小时左右，以去其咸味，并将边沿杂质剔净洗清。将鸭子也洗清，
三、然后一面将大乌参同家鸭、野鸭一道放入鸭炖锅，加凉水、葱、姜、
酒、盐上笼蒸，至五成熟时，将火腿加入同蒸，下至蒸烂为止，取去葱
姜，就原锅上桌。

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