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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 苏菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:01:25 1997)


    苏菜, 就是指江苏风味菜, 是全国八大菜系之一. 江苏省东滨大
海, 西拥洪泽湖, 南临太湖, 长江横贯中部, 运河纵流南北, 气候寒暖
适宜, 土壤肥沃, 素有"鱼米之乡"之称. "春有刀鲚, 夏有鲥, 秋有肥鸭,
冬有蔬", 一年四季, 水产畜禽菜蔬联蹁上市, 为烹饪技术发展提供了
优越的物质条件.
    江苏菜历史悠久, 品种繁多. 相传我国第一位古代厨祖彭铿就出
生于徐州城. 据记载当时"彭铿雉帝何飨", "好和滋味", 作野鸡羹供食
帝尧, 尧很欣赏, 封他建立彭国, 即今彭城徐州. 春秋时齐国名厨易牙
曾在徐州学艺. 自古以来江苏地区的以济和文化就比较发达, 饮食文
化也十分发达, 烹饪技术水平居于领先地位.据<<史记>>、<<吴越春秋>>
等史书记载, 早在距今2400年前, 当地对鱼类原料, 就已运用灸、
蒸、炒等不同的烹饪方法制作菜肴. 他们用鸭子做菜, 也首创较早, 在
1400年前, 鸭子就是金陵民间爱好的佳肴. 随着社会经济技术的发展,
制鸭技术日益提高, 著名的"金陵盐水鸭", 就被人们誉为"清而旨,肥而
有腻"的鸭菜上品.
    明清时期, 江苏菜又得到了较大的发展, 在全国的影响越来越明
显. 明代迁都北京, 江苏菜也随之进入京都. 清代乾隆皇帝七下江南,
品尝了江苏地区的"松江鲈鱼"、"松鼠鳜鱼"等无数美味佳肴, 使江苏菜
的声誉大增. 清代文学家曹雪芹所著<<红楼梦>>中列举的不少菜点,
都是江苏地区的名肴.
    江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体, 包括镇江、淮安、无
锡、太湖船菜和徐州菜在内的众多地方风味菜肴. 其主要特点是: 选料
严谨, 制作精致, 口味适中, 四季分明. 在烹调技术上擅长炖、焖、烩、
窝、炒、烧, 又重视调汤, 保持原汁. 风味清鲜, 适应面广, 浓而不腻,
淡而不薄, 酥烂脱骨, 滑嫩爽脆.
    江苏各地菜肴之间也各有不同特点. 扬州、镇江菜选料考究, 刀工
精细, 清淡适口, 制作的鸡类和江鲜富有特色, 名菜较多. 南京菜过去
以善鸭菜著称, 口味和醇, 花色菜玲珑细巧. 苏州菜和无锡菜口味趋
甜, 配色和谐, 时令菜应时迭出, 特别擅长作河鲜、湖蟹、蔬菜.
    江苏名菜众多, 主要有"镇江肴肉"、"扬州煮干丝"、"文思豆腐"、
"金陵盐水鸭"、"霸王别姬"、"无锡肉骨头"、"梁溪脆鳝"、"松鼠鳜鱼"、
"母油船鸭"、"黄泥煨鸡"等数百种.


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:27 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]