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发信人: nul (小白兔), 信区: Food
标  题: 水晶肴蹄
发信站: 紫丁香 (Sat May  1 10:50:14 1999), 转信

水晶肴蹄

　　“水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”，是江苏镇江的特殊风味，已有300多年的
历史。

　　其加工方法是：将去爪的猪蹄刮洗干净，逐只平直剖开，剔去骨（后蹄要抽
去筋），搓上精盐和硝水，夏天腌渍8小时，冬季腌3天，取出后用冷水浸泡8小
时，刮净污物，漂洗干净。锅内放入清水，加粗盐和少许明矾，烧开后，打净浮
沫，将猪蹄放入，加上调料袋（内装花椒、八角、葱段、姜片）和绍酒，旺火烧
沸，改用小火煮1.5小时，至九成烂时，将猪蹄捞出，分装在汤盘内。锅内汤卤
烧沸，撇去浮油，放入少许明矾，再撇一次浮油，然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘
内，冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘，配姜丝、香醋蘸食。

　　此菜肉色鲜红，卤冻光滑透明，肉质清香醇厚，油润不腻。

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                          ☆ 眼之所及   性之所至  ☆
                          ☆ 心之所想   神之所在  ☆
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