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标  题: 南通文蛤 
发信站: IHAVE(7777) 哈尔滨工业大学紫丁香 (Mon Oct  4 13:26:48 1999)
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文蛤又名花蛤、黄蛤、圆蛤、蚱螯、昌娥，属双壳类，瓣鳃纲，帘蛤科。其贝壳两片坚厚   
，背缘蛤略呈三角形，腹缘呈圆形。壳面膨胀光滑釉质，花纹丰富美观，蛤肉光白如玉。   
文蛤足扁平如舌状，很象古代兵器中的“月斧”，故又有“月斧”之称。                 
    文蛤的味道非常鲜美，早就享有天下第一鲜的美誉，这主要由于文蛤的蛤肉中含有丰   
富的氨基酸和琥珀酸的缘故，自古以来，不少帝王将相和文人墨客吃过文蛤之后，留下了   
赞美文蛤味美文句。                                                               
                                                                                 
文蛤不仅鲜美，营养成分丰富，而且对多种疾病有食疗价值。南北朝时的《神农本草经》   
早有记载，李时珍的《本草纲目》上说，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病。   
近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用（抑制   
率达40%~50%），对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核、中耳炎、胃痛、外阴溃疡  
也很大疗效。它还具有开胃、催乳等作用。常食文蛤能滋补健身。                       
                                                                                 
南通自古到今，都盛产文蛤，从隋时起就作贡品，然而因文蛤是海产，而且是鲜活的，故   
不易长途运输或久贮。如因其水分失去便会使原有的风味大减。文蛤在海里生长，含有较   
多的泥沙，故在清洗时，要顺着一个方向搅动。在搅动过程中，切忌把文蛤的衣膜破坏，   
否则泥沙便会进入衣膜中，影响菜肴质量。                                           
                                                                                 
文蛤是南通人民的家常菜肴和筵席上的美馔，其烹调方法多种多样，尤以爆炒最为见长。   
爆炒文蛤特别要控制好火候，以保持其鲜度和嫩度，往往需要旺火急炒，使其骤然受热，   
表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其内部的养分和鲜汁不易渗出，这样菜   
肴具有饱满含液，口感骨嫩的特点。如果加热时间过长，火候控制不好，蛤肉失去水分，   
变得干硬，而失去了应有的风味；然而加热时间过短，则不能把蛤肉中的有害微生物杀死   
，人食用后容易引起腹泻等疾病。                                                   
    南通文蛤，以其色美、形美、味更美的独特优势，博得了不少食客的青睐。用它制作   
的菜肴有“天下第一鲜”、“文蛤饼”、“土司月斧”、“如意蛤卷”、“芙蓉蛤仁”等   
品种，其中“天下第一鲜”、“文蛤饼”都已分别列入了江苏名菜点十大热菜和十佳小吃   
的补充品种行列                          

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