Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 客家菜---东江鱼丸 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:09:22 1999), 转信

用法：鲮鱼肉（５００克）、清水（１００克）、味粉（１０克）、鸡蛋白（２只
）、精盐（２０克）、猪油（１００克）
制法：一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠，洗净后取去脊骨，等肉冷后用锋利的刀刮
肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水１００克，徐徐剁至鱼肉
浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至
最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中，加清水１００克，味粉１
０克，鸡蛋白２只，用水搅匀，放精盐２０克，打成鱼胶，再加猪油１００克调匀，
用手搓成丸形，每只约重２０或２５克，放进冷水锅里，用文火浸熟（丸浮水面为
度）。食时加鸡汤时菜，便成上汤鱼丸。
    另外，还可以用大虾、鸭肾、本港（惠阳澳头港口出产的鱿鱼，当地人简称本
港，质量最好）、火腿等料切碎与鱼胶捞匀，搓成鱼丸，叫“百花鱼丸”。
附注：一、制鱼丸时不可放菱粉，否则不滑不爽。
二、制鱼丸的清水要用江水，忌用带来硫磺性的水。         
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:39:20 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]