Food 版 (精华区)

发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标  题: 美食系列（11）
发信站: 紫丁香 (Wed Sep 17 16:16:23 1997)


    　粤菜即广东地方风味菜。主要有广州、潮州、东江三种
风味组成， 以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，
并以选料广博、菜肴 新颖奇异而著称于世。 
　　广东特殊的地理条件和特产资源，对粤菜风味的形成
具有极其重 要的影响。飞禽中的鹧鸪、鹌鹑、乳鸽、猫头
鹰等，都列于菜谱之中 ；鼠肉在粤菜的食谱中很少提及，但
当地民间却以之为美食，如《顺 德县志》中立：“鼠脯、顺
德县佳品也。大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”粤
菜还善于用当地特产蛇、狸、猴、猫等野生、家 养动物制成
佳肴，取蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹制成美馔。浩瀚的南海，为 粤
菜提供了许多海鲜珍品，如鳊鱼、鲈鱼、鲟鱼、鳜鱼、石斑、
对虾、 龙利、海蟹、海螺等。 
　　温热的气候环境，又决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩
的风味特点。喜生，也是粤菜的一种特色，如鱼生、虾生、蚝
生等。粤菜还讲 究吃鲜，崇尚现宰现烹现食的方法，现在许多
饭店酒楼仍保持着这种 经营特色。粤菜的口味以清、脆、鲜、
嫩为主，讲究清而不淡，鲜而 不俗，脆嫩不生，油而不腻，并
有“五滋（香、松、软、肥、浓）， 六味（酸、甜、苦、辣、
咸、鲜）”之说，还特别重视口味的时令季 节变化，夏秋力求
清淡，冬春偏重浓郁。 
　　
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碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

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