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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标  题: 广东菜
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 11:10:49 1999), 转信


  广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中

  以广州菜为代表。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富

  饶，烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，

  有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有

  “食在广州”的美誉。广州菜选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲

  究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、

  烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。

  广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等

  多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。此外，还用些奇珍异味烹制

  菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、

  猫头鹰等，各具特色。烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色

  彩鲜艳，生动活泼；潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善

  烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点；东江菜又称

  客家菜。客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，

  食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突

  出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称；海南菜清淡鲜美，甘香可口，

  文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳

  猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、大良炒鲜奶等。


  [豹狸烩三蛇]

  　　“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美，

  风味独特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别

  经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形

  如龙蟠、虎跃，凤舞，犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和

  白菊花，风味尤为特殊。


  [片皮乳猪]

  　　此菜选用5克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、

  芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，

  涂上糖醋，再用木炭火烤熟呈大红色。分两次片皮上席，均拼摆成猪形，油光

  明亮，皮松软，肉滑嫩，风味特异，为广东名菜之一。


  [竹丝鸡烩五蛇]

  　　“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价

  值较高的鸡肉丝，即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇，再加上姜丝、

  陈皮丝、香菇丝、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡  粉烩制而成。

  　　此菜制作精细，肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富，是广东的传统名菜之一。


  [潮州冻肉]

  　　“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，

  入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。

  　　其制法是：将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油

  （色如酱油，味偏甜）、鱼露的汤汁中熬3小时，然后将汤汁过滤，加上明矾

  烧沸，打净浮沫，再烧在肉和爪皮上，冷却凝结即成。


  [东江盐[左火右局]鸡]

  　　“东江盐[左火右局]鸡”，是东江别具风味的传统名菜 ，制法独特，清雅

  大方，皮爽肉香味醇浓，久誉省内外。

  　　制法是：选用未下蛋的肥嫩母鸡，宰杀褪洗干净，先用精盐、葱、姜、八

  角擦均鸡腔，然后用两层纱纸（一层刷油）裹好，放入炒热的大粒盐中埋焖20

  分钟至熟，去掉纱纸，撕成块，摆成鸡形，蘸精盐炒沙姜未和调味汁（猪油、

  麻油、精盐、味精调成）食用。


  [大良炒鲜奶]

  　　“大良炒鲜奶”，是广东传统风味名菜，因起源于顺德县大良，故名。

  　　此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑

  好的虾仁、鸡肝炒成糊状，再加上炸榄仁而成。

  　　制法讲究，色泽乳白，光洁滑嫩，风味特异 
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        ＊                  有志者，事竞成，百二秦关终属楚
    ★   ＊                 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
        ＊                  待明日                      
      ＊                    西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当  
                                                        
                            --------我深爱着我的祖国------

※ 修改:．moonvalley 于 Oct  5 17:26:34 修改本文．[FROM: lichengyu.hit.ed]
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