Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 粤菜---锅查三奇肉 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 11:05:53 1999), 转信

三奇肉用料：瘦猪肉（４００克）、猪肝（１７５克）、白膘（７
５克）、味精（４克）、白糖（１６.５克）、葱末（４０克）、
精盐（１６.５克）、玫瑰酒（１６.５克）、白酱油（１３克）
、胡椒粉（少许）。
三奇肉制法：瘦猪肉切成４片，每片４寸见方，将白膘也切成４片
，每片长４寸、阔１寸；将猪肝切成４条，每条长４寸。二．将肉
片、猪肝放在用盐、糖、酱油、味精、玫瑰酒、葱末、胡椒粉等调
和的料中腌十分钟；白膘也用盐和玫瑰酒腌十分钟。三．将肉片取
出铺平，上加白膘，再加猪肝成为３层卷起，外面用丝草扎紧，入
挂炉烤约二十分钟，拆去丝草，切成８分长的块段即好。
    所谓“三奇肉”，就是指猪肉、白膘、猪肝这三样主料。味鲜
香，外红里白带黄。
    锅查用料：面粉（８０克）、牛奶（１６５克）、鸡汤（６５
０克）、鸡脯（少许）、白塔油（４０克）、精盐（少许）、猪油
（４０克）、白糖（少许）、鸡蛋（１只）、味精（少许）、栗米
粉（４０克）。                                            
锅查制法：一．将栗米粉、面粉用清水１２５克拌和；再将鸡脯去
皮筋压烂，蛋打和，两者与牛奶拌和。二．锅烧热，下猪油和白塔
油烧开，使锅离火，将栗米粉和面粉放入锅内，再上炉用文火烧，
不断调拌。再将鸡脯、牛奶、鸡蛋调成的糊徐徐下锅，用力调拌约
五分钟。三．将锅内的粉糊倒入盆内，放在有风的地方吹凉，再入
冰箱冻三十分钟，切成长１寸、宽厚各５分。这就是锅查。四．将
锅查放入油内炸。这有两种方法，一是用干菱粉抹锅查，入旺火油
锅炸至浮起即好，一是用发酵粉５０克、生油２０克拌和，涂抹锅
查全身，入温油锅炸至发硬即好。味鲜，外脆里嫩，金黄色。
    将锅查放在三奇肉四周，就成为锅查三奇肉。                 
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:09:19 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]