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发信人: hn (空城), 信区: Food
标  题: 潮州菜
发信站: 紫丁香 (Wed Oct 14 20:51:53 1998), 转信

潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，

受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章

举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可惊叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛

时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，

潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州

菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。

对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜

而不腥,郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸

等，是潮菜海鲜类的代表名作。
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潮州菜的另一特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡�

营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。　潮州  

菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化,

有煎、<图片>炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。

多的制作方式，形成了扣潮州菜的风味特色。�
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潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究
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酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为

壮观.
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潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯

类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜，形成独特的“彩盘”艺术.�
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潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两�
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甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界, 使人们真正领�
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南国美食之都的风采，本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系列。

远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪
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悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷

神怡!

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※ 修改:．moonvalley 于 Oct  3 19:02:20 修改本文．[FROM: lichengyu.hit.ed]
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