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发信人: batman (漫步街头), 信区: Food
标  题: 潮菜之云 腿 护 国 菜 
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Aug 30 12:51:42 1999), 转信

标  题: 潮菜之云 腿 护 国 菜 
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Aug 13 14:22:14 1999), 站内信件

云 腿 护 国 菜

    潮州菜的传统名菜“护国菜”， 已有700多年
的历史。相传于宋末帝昺与文天祥、陆秀夫等兵败
，走至广东省潮州府潮阳县，　晚上寄宿和尚寺。
当时老和尚、小和尚到后园摘一些番薯叶煮给他们
3个充饥，他们一时饥饿， 吃得非常满意， 事后由
帝昺封它为“护国菜”， 后被厨师把这个菜不断加
以改进， 成为今天誉满中外的“云腿护国菜”。

原 料：

　　番薯嫩叶500克（1斤），火腿指甲片25克（5钱）
，浸湿干草菇或金钱菇100克（2两），滚熟精肉100克
（2两），白猪油150克（3两），鸡油50克（1两），
味精10克（2钱）， 精盐6克（钱2），麻油10克（2钱）
，顶汤1250克（2斤半），湿生粉30克（6钱），小苏打
或碱水15克（3钱）。

制　法：

　　1、先把番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维,洗干净。用
镬下沸水２５００克（５斤），加入小苏打，投入番
薯叶同滚约2-3分钟。 捞起过冷水（换水4-5次，使叶
无碱味）， 然后揸干水分，用刀剁几下下横直刀，用
碟盛起候用。

　　２、干草菇或金钱菇浸洗干净，用碗盛起。 加入
鸡油50克（1两），熟精肉、味精5克（1钱）、盐2.5克
（5分）、上汤100克（2两）。放进蒸笼蒸20分钟取出
。捡去鸡油渣、精肉，菇和原汁候用。

　　３、起镬下猪油100克（2两），投入番薯叶略炒，
加入菇连原汁，加入顶汤900克（1斤8两）、味精5克
（1钱）、精盐3.5克(7分)。下湿生粉３０克（６钱）打
芡，加麻油10克（2钱）、尾油50克（1两）。先把80％
的番薯叶舀在碗中，留20％在镬里，再加入顶汤250克
（5两）、火腿片拌匀，淋落已盛在碗中的番薯叶上。

注　意：最后加汤不打芡，使这道菜分为上清下滑。

特　点：菜色碧绿，入口鲜甜嫩滑。

　

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※ 修改:．dancing 于 Aug 30 12:55:55 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
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