Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---潮州生淋鱼 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:00:31 1999), 转信

用料：鲜鲩鱼（１条，７５０克）、味精（１０克）、精盐（１０克）、白醋
（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、猪油（１００克）、沙糖（
７５克）。
咸酱料：火腿丝（１０克）、白肉丝（２５克）、芹菜丝（２５克）、冬菇丝
（１５克）、红辣椒丝（５克）。
酸甜酱料：冰肉末（１５克）、生葱末（２５克）、冬菇末（１５克）、红椒
末（５克）、马蹄末（４０克）、酸姜末（２０克）。
制法：一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆
内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸
酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤１５０克、味精５
克，盐少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱
料下镬炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少
许，便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油１００克淋在鱼身上。食时
与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜
爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。      
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:29:27 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]