Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---杂锦乌石参 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:01:05 1999), 转信

用料：发水乌石参（７５０克）、鸡丁（２００克）、肾丁（１００克）、冬
笋丁（１００克）、湿立菇丁（５０克）、发水莲子（７５克）、蟹肉（７５
克）、湿干贝（５０克）、排骨（２００克）、梅肉（１５０克）、火腿丁（
２５克）、火腿皮（２５克）、酒（７５克）、味精（１５克）、精盐（５克
）、上汤（１５００克）、姜（３片）、葱（３条）、古月粉（少许）、酱油
（５０克）。
制法：一、先把发水乌石参成条，加入生葱两条，生姜２片、酒５０克、酱油
５０克、用开水煮过，然后取出过冷水，把参的内部用刀花（切轻刀纹），二
、把排骨、梅肉用水煮熟，将参用大汤碗盛起，加入熟排骨、梅肉、腿皮、姜
１片、葱１条、盐、酒少许，上汤３００克，调配后，上笼蒸约一个半小时取
出，把姜、葱、腿皮、排骨、梅肉取去不用，只留参和原汤。三、上席时，把
参再上笼蒸热，倒出参的原汤，另将鸡丁、肾丁，加入湿菱粉拌匀煮熟，冬笋
丁、湿冬菇丁、发水莲子等也同时煮熟，把这些材料放在参碗的上面，再把此
参碗翻倒在另一大汤碗内（即使烊下面，参在上面）。用上汤７５０克，加入
味精、精盐、古月粉调味后，倒入参碗内即成。
                                                
--
※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:29:57 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]