Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---出水芙蓉鸭 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:01:18 1999), 转信

用料：光鸭（１２００克），虾肉（３５０克）、白肉（７５克）、蛋白（６
只）、火腿（５０克）、芹菜（５０克）、香菜（５０克）、鸡蛋丝（２５克
）、味精（１０克）、精盐（７克）、上汤（１５００克）、火腿皮（２５克
）、排骨（２００克）、绍酒（２.５克）。
制法：一、将光鸭洗净开背，连同成块排骨用开水煮熟，取出用清水洗净，用
盅盛起，加入绍酒、精盐２克，腿皮２５克，上汤１０００克，上笼蒸至能拆
骨为止。二、把鸭取出候冷，将全部骨拆去，鸭肉切丝并榨干汤候用。三、将
虾肉剁烂，加入蛋白１只，精盐２.５克，味粉５克，打成虾胶， 再加入已切
白肉幼粒搅匀，加入鸭丝，再搅匀，然后做成２４粒圆球形或日字形，在每粒
上面一边放火腿茸，一边放芹菜茸，上笼蒸约七分钟。四、将蛋白５只打成蛋
泡，然后将蛋泡修成圆形，用香菜、火腿片、鸡蛋丝等在蛋泡上面砌成一朵芙
蓉花样，在鸭丸蒸熟时，将这花朵和蛋泡轻轻地移放在鸭丸上面，再蒸一分钟
即取出汤碗。五、在蒸鸭丸时，把鸡的原汁，加上汤５００克，精盐２. ５克
，味精５克滚过。候鸭丸蒸熟时，取出即加汤便成。此菜有黄、红、绿、白四
种颜色，味清淡鲜滑。夏秋咸宜。               
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:30:03 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]