Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---红炖大海螺 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:01:42 1999), 转信

用料：大海螺（１７５０克）、排骨（３００克）、花肉（３００克）、笋尖
（２００克）、湿冬菇（５０克）、火腿片（２５克）、绍酒（５０克）、生
姜（５０克）、生葱（５０克）、味精（１０克）、上汤（１５００克）、精
盐、麻油、蚝油、糖色、湿菱粉（各少许）。
制法：一、先将大海螺去壳取肉，用小刀去净螺肠。二、用清水把螺肉煮熟，
过冷水，用清水再煮，再过冷水，如此反复煮三至四次，最后一次水量可少些
，并加入生葱、生姜、绍酒各２５克，共煮十分钟，砌底去尽腥味。三、螺肉
先放进炖钵（砂锅）内（钵用竹片垫底），然后将排骨、花肉炒香，加入糖许
，煮约十分钟，将汤连同排骨和肉倒入炖独树一帜人，再下姜、葱各２５克，
然后把盖盖好，把锅放在火炭炉上炖之，先用武火后转用文火，约炖两小时。
四、将螺肉片捞起，切片，起热油锅，把笋尖、冬菇泡油，然后将螺片投入，
放下螺的原汁约３００克，再加入蚝油、味精，及下湿菱粉、麻油，拌匀落碟
。火腿片摆在上面即成。        
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:30:13 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]