Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---羔烧羊
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:02:07 1999), 转信

用料：羊腹（羊腩）（１０００克）、排骨（４００克）、潮州南姜（１００
克）、花肉（４００克）、生葱（３条）、绍酒（５０克）、味精（１０克）
、糖色（２５克）、中汤（适量）、同渣糕丝（１５０克）、雪梨丝（１５０
克）、香菜叶（１５克）、潮州甜酱（２小碟）、湿菱粉、甘草、川椒末、生
葱茸、浙醋、麻油（各少许）。
制法：一、先将成块的羊腩洗净，用湿菱粉和糖色涂抹羊腩的皮部，下油锅内
炸至金黄色，捞起。另在炖钵（即瓦缸）内放入竹片垫底，把羊腩放在上面．
二、把排骨、花肉炒香，加入绍酒、南姜、糖色、中汤、葱、甘草（１片）、
精盐等滚几下，然后将全部汤料倒进炖钵内，加盖盖好，放在木炭炉上炖之，
先用武火，后转用文火，至羊腩炖烂为止。取出候冷，拆去排骨，把羊腩切件
，每件约有１寸半长，５分宽，排落碟时，皮向上。三、将山渣糕切丝，雪梨
肉切丝，香菜叶，三样同时摆成彩碟。四、把羊腩上笼蒸热，在着腩皮上面撒
少量干面粉。五、用碗盛上汤１００克，加入味精、浙醋，麻油、湿菱粉搅匀
成上汤料。六、起热油镬，下羊腩成碟轻轻倒下去，约炸一分钟，取出，把油
倒回油盅里，顺镬把川椒末和生葱茸炒香，把羊腩倒进去，下酒和已准备好的
汤料炒匀，落彩碟即成。食时另跟潮州甜酱两小碟。                             
--

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: ywsy.bbs@diamond.nci]
※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:30:34 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]