Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---四宝烧雁鹅 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:02:45 1999), 转信

用料：天雁（注）（１０００克）、酱油（２００克）、糖色（５０克）、桂
皮（５克）、八角（５克）、甘草（５克）、白糖（５０克）、绍酒（１００
克）、姜葱（１００克）、蒜头（５０克）、菱粉（５０克）、胡椒粉（少许
）、猪油（７５克）、麻油（１５克）、味精（５克）、菠萝（１５０克）、
火腿（５０克）、酸萝卜（１５０克）、香菜（２５克）、清水（１５００克
）、潮州梅糕（２小碟）。
附注：如无天雁，可用北京填鸭或草鹅代替。
制法：一、将清水烧滚，加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、
姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水，二、将天雁削洗干净，放入卤水内，用文火
焖熟（用文火以保持天雁身上的油质），捞起候冷。三、将天雁起两边肉，用
湿菱粉涂抹天雁皮，起热油锅，把天雁放进炸至外焦内嫩，注意火路，不要烧
得太干，把天雁捞起，切薄片摆落碟。将猪油７５克，味精５克，麻油１５克
，胡椒偻合在一起搅匀，淋在天雁上，碟的四周，摆着菠萝片，火腿片，酸萝
卜，香菜叶。分别排好，成为四宝。食时另跟潮州梅糕两小碟。此菜有红、白
、黄、绿、紫五种颜色，肉鲜甜，皮甘香酥脆。
                                           
--

※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:31:44 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]