Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 潮洲菜---绉纱甜扣肉（甜菜）  
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 13 12:03:10 1999), 转信

用料：花肉（５００克）、沙糖（５００克）、糖色（５克）、清水（５００
克）。
制法：将花肉刮洗干净，去清猪毛，成块放进汤罐内加清水煮烂（即煮至猪皮
能用筷子轻轻插得入为止）然后把花肉捞丐，用糖色涂抹在猪皮上，用猛油把
花肉炸过，炸至猪皮起点捞起。炸时要加盖，以免发生跳油危险。二、用刀片
去花肉的内层，只留猪皮，白肉和瘦肉三层，其余各层均需去掉。然后把花肉
切成条形，约２寸长，一只手指宽，用开水把花肉条滚过，约十分钟后取出，
换清水再滚，再换清水，如此重翻换过四至五次，使肉的渍质吐清，再捞起。
三、将沙糖５００克和清水５００克，煮溶成清糖汤，滚后去掉糖泡，再投入
花肉条用文火煲之，再煲五十分钟，取出。四、将花肉条排落扣碗内，皮向底
（即成绉纱肉）上放豆沙或芋泥、或栗子泥、或白果泥或甜八宝饭作为扣肉底
均可。上笼蒸热，上席时，把扣肉过碗，即猪皮向上，豆沙或芋泥等垫底。另
用锅下清水１００克，白糖１５０克，湿菱粉少许勾芡淋上即成。
                                                          
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※ 修改:．zxas 于 Oct 13 12:32:03 修改本文．[FROM: 202.118.235.244]