Food 版 (精华区)

发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标  题: 浅谈川菜味型
发信站: 紫丁香 (Thu Sep 11 18:25:01 1997)

浅谈川菜味型

    我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格?
百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。
下面向读者介绍一下川菜的味型。
    川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”,
但同时又突出酸,辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他
菜系大同小异，只有10种而已。
   《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，
此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单
一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。
    家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人
“家居常有”故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、
盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。
    怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油?
味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“
怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷
菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。
    麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，
回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。
    烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏
制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟
熏牛肉、烟熏排骨等。
    陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、
白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回
甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等　 
--

※ 来源:．紫丁香 pclinux.hit.edu.cn．[FROM: ppp13.hr.hl.cn]