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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标  题: 四川菜
发信站: 紫丁香 (Tue Jun 22 11:13:36 1999), 转信

   四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称

  “天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛

  产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、

  狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。

  优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

  　　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分

  明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、

  花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、

  荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”

  的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、

  小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间

  小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡

  丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡

  块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

  [宫保鸡丁]

  　　“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。

  相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。

  　　制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，

  放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、

  盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

  　　此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

  [麻婆豆腐]

  　　“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治

  末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，

  其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

  　　这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

  　　制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精

  盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾

  芡盛出，再撒上花椒粉。

  　　此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

  [夫妻肺片]

  　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风

  味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以

  肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名

  菜肴之一。

  　　其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、

  八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘

  内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂

  上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

  　　口味麻辣浓香。

  [樟茶鸭子]

  　　“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，

  要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省

  著名菜肴之一。

  　　取整只的净公鸭，先用花椒、精  浸渍四小时，� 后放沸水锅内烫皮定型，

  再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟

  汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码

  在盘内即可。

  [怪味鸡块]

  　　“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又

  互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

  　　“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开

  膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘

  内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精

  和成的调味汁即成。

  [干煸牛肉丝]

  　　“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、

  [左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉

  中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，

  是四川的一种特殊风味菜肴。

  [灯影牛肉]

  　　此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工

  序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄

  能透影而得名。

  　　其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏

  天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，

  取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来

  捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的

  调味汁，盛出，淋上香油即可。
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        ＊                  有志者，事竞成，百二秦关终属楚
    ★   ＊                 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
        ＊                  待明日
      ＊                    西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当

                            --------我深爱着我的祖国------

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