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发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 川菜---冷酥方
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Jun 22 16:49:31 1999), 转信

用料：上肋条肉（１块，约２７５０克）、花椒末（少许）、麻油
（７５克）、酱油（少许）、细葱（少许）、花椒盐（少许）。

制法：此菜完全用干烤方法制成，先将肋条肉加以修整，成为整齐
而又方正的肉块，然后照以下方法烤制：一、先在肋条这面用铁签
戳些小孔，烤时，使肉油能从小孔滴出，但深度不能及皮，以免裂
开。再在皮的这面搽满麻油，把整块肉平叉在烤叉上，叉时不要触
及肥膘，要求尽量靠近肋条的地方。再拿肉皮这一面在大火上来回
烤，先烤四周，再烤中间，至皮起泡，呈现黑壳状，取出用干净湿
布盖好。二、等肉皮回软，揭去湿布，将皮上黑壳部分用刀剖净，
再在皮上用麻油全面涂一涂，然后移在钢炭（木炭）烧的半武火上
烤，先烤肉的这一面，至皮色又一次变为黑灰状，露出毛孔，并有
油滴出停止。三、再用刀刮净皮上的黑灰部分，再用麻油在皮上全
面搽一搽，放在钢炭文火上来回烤约一二十分钟，即可皮酥肉熟。
最后把皮、肉分开冷吃。吃皮时，须先在皮的反面撒上花椒盐，再
切成１寸半左右的方块装盘，最宜夹空心饼吃。吃肉时，先将肉切
成薄片，整齐地盛放盘中，用酱油、麻油、细葱、花椒末等调料调
的卤浇了再吃。皮香脆，肉油而不腻，并有麻辣味，四季皆宜。

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