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发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 川菜---樟茶鸭(一)
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Jun 22 16:55:28 1999), 转信

四川菜不是味味都麻或辣的，樟茶鸭便是一款甘香酥脆，没有
辣味的宴客菜。樟菜鸭一般的做法都先蒸后熏，而食谱中是先熏后
蒸，此做法可使鸭更美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。
材料：光鸭（约三斤，１只）、粗盐（三汤匙）、玫瑰露酒（两
汤匙）、锡纸（一张）、铁网（一个）。卤水料：八角（三粒）、陈皮
（１／４个）、花椒（两茶匙）、姜（两片）、甘草（三片）、桂皮（
一片）、熏鸭料：樟木屑（四两）、红茶（三汤匙）、橙皮（一个）。

做法：１、卤水料用布袋盛载，注入十杯清水煲二十分钟，取出布
袋，加入盐、酒待用。２、鸭去内脏，洗净抹干，放入卤水内浸六小
时（卤水要浸过鸭面），取出滴干水分。３、在镬底先铺上锡纸，再
放入熏鸭料，架上铁网，鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟，再熏约
十分钟将鸭反转熏五分钟，熏至鸭全身淡黄色，转放蒸笼内，隔水
蒸约两小时至七成熟盛起。４、烧滚多量油，将鸭放入炸至鸭皮金
黄色取出，斩件上碟即可进食。

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