Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 川菜---樟茶鸭(二)
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Jun 22 16:56:53 1999), 转信

用料：肥光鸭（１只，约１５００克）、精盐（６５克）、硝（８克）、
香料（茴香、花椒、际皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果、葱姜）
均为（８０克）

制法：一、把光鸭的内脏挖净洗净，把各种得香料放入锅内，加水
熬成卤（水须一次加足，以能淹没整只鸭子为度），在卤熬成后，把
锅离火凉透，同时撇去卤面上的浮沫杂质。二、把光鸭投入卤内泡，
使卤汁渗入鸭肉，增加香味和色泽。春冬约需六小时，夏秋约需泡
四小时，过久鸭皮可能变黑，就不好了。泡过以后，将鸭取出晾干。
三、取干锅，锅底铺上樟木屑、红茶叶、水果皮（任何果皮都可，
多少听便）等熏料，熏料上架铁丝网，网上放鸭子，盖好，起大火
烧着熏，约十五分钟后，鸭皮即可呈淡黄色，停止。四、再另起炉
火，将鸭子上笼蒸，蒸至七成熟，取出，再下大热猪油锅炸，至鸭
皮转金黄色，肉也蒸烂，取出，切成１寸长、３分宽的条子装盘。
小吃，筵席均可适用。

附注：此菜做法，一般都是先蒸后熏；这一做法，是先熏后蒸。其优
点能保持颜色美观，清香味足，吃起来感觉不出是什么香料，并且
没有烟熏气，特别是鸭的酥脆程度，要比先蒸后熏的来得好。

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