Food 版 (精华区)

发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 川菜---蝴蝶冷盘
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Jun 22 16:57:45 1999), 转信

用料：熟鸡脯肉（１００克）、金华火腿（１３０克）、烧鸭
（１００克）、鸡蛋黄（１００克）、咸水虾（１３０克）、
罐头鲍鱼（８０克）、叉烧（１３０克）、卤牛肉（１３０克）、
鸡蛋松（２００克）、大曲酒（少许）、冬菇（２６.５克）、
精盐（少许）、黄瓜（８０克）、味精（少许）、白糖（６５克）、
五香粉（少许）、红樱桃（２只）、葱（少许）、青豆（２粒）、
红粉（少许）、饴糖（少许）、酱油（６５克）。

制法：一、各种原料制法──蛋黄，将鸡蛋打开，去蛋白，加
盐和味精，上笼蒸熟即好。蛋松，将鸡蛋打散，加盐、味精搅
匀，起油锅至七成熟时，将蛋倒入漏勺内，使蛋淅淅从漏孔内
徐徐流入锅内（漏勺应提离锅１尺多高），成丝状捞起，用压榨
器将油压干抖松即好。叉烧，将腿肉切成丝条，加酱油、白糖、
大曲酒、五香粉、葱、红粉腌约三小时，再入挂炉烧约二十分
钟即好。黄瓜，先切成片，加盐稍腌一下，咸水虾，先将虾须
剪好洗净，烧开水，加盐、葱、黄酒、将虾倒入，煮熟即好．冬
菇，用温水浸清，剪去菇脚。再清洗一次；起生油锅，将冬菇
倒入加酱油、糖、盐、味精烧熟即好。烧鸭脯，先将光鸭除去
内脏洗净，在开水内烫半分钟分钟，反上抹些饴糖，挂在风口
吹五六小时，再用酱油、糖、葱末、味精拌和，灌入鸭肚内，
挂入炉内烧约半小时即好。卤牛肉，先将鸡、鸭切成３寸长的
片，叉烧切成片做底，再一片鸡一片鸭地排列整齐，拼成蝴蝶
的身体；将火腿、鲍鱼、牛肉、黄瓜切成蛋形薄片，拼成２只
翅膀；将鸡蛋黄切成蛋形薄片，上面排咸水虾（壳去掉），再上
面排些冬菇，成翅膀；将蛋松铺成两条长条，成蝶须，装在蝴
碟身体的前面；在红樱桃中间嵌一粒青豆，做蝴蝶眼睛。

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