Food 版 (精华区)

发信人: raphael (青枫), 信区: Food
标  题: 四川名肴----回锅肉
发信站: 紫 丁 香 (Fri Mar 27 17:22:04 1998), 转信

【回锅肉】

    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚
众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，这话不
无道理．久局外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。

    烹制回锅肉并不难，但要做到色，香，味俱佳，就要看厨师的手艺了．做时，
要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮．煮肉过生则炒不变形，过熟则粘锅易糊，
要掌握肉熟皮软．切片要片张均匀．爆炒则要炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油
润透明．待火候恰到好处之时，立即下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，炒出香
味．往往是一家炒肉，香溢四邻。

    此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。

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            繁华满眼不足看
                春山尽处立青枫
           

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