Food 版 (精华区)

发信人: raphael (青枫), 信区: Food
标  题: 四川名肴----麻婆豆腐
发信站: 紫 丁 香 (Fri Mar 27 17:24:15 1998), 转信

麻婆豆腐

  在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红
油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍
体生暖，头上冒汗，诚为美事。

    据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来
往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，
味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《
成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏
豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精
、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。
将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，
不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧３－５分钟，倒入酱油，勾芡收汁
，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆
豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫
、嫩、酥、香、鲜。


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            繁华满眼不足看
                春山尽处立青枫
           

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