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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 浙菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:11:33 1997)


    浙菜即浙江菜，是我国八大菜系之一。浙江地处我国东海之滨，
素称鱼米之乡，物产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。当地烹饪业较
为发达，并且有着悠久的历史。在《史记·货殖列传》中，就有“楚
越之地，饭稻羹鱼”的记载，可见浙江以鱼作羹，由来已久。南宋迁
都临安(今杭州)后，都城商市繁荣，各地饮食业者相继进入临安，菜
馆、食店众多，其风味款式效仿京城。据南宋《梦粱录》记载，当时
“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经
营的名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”
等近百种，后来又出现了“南肉”。到清代杭州又成为全国著名风景
区，曾有“上有天堂，下有苏杭”之说，游览杭州风景者日益增多，
饮食业更为发展，名菜名点大批出现。这样杭州便成为既拥有风光秀
丽的西湖又拥有脍炙人口的众多名菜美点的著名城市。
    浙江菜系主要由杭州、宋波和绍兴三种风味的菜肴所构成。杭州
菜制作精细，适应性强，讲原汁本味，重清鲜脆嫩，并多以风景名胜
为菜肴命名，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主。宁波菜以“鲜咸合一”，
蒸、烤、炖制海鲜原料见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味。绍兴菜
擅长烹制河鲜家禽，成菜香酥绵糯，汤浓味重，富有水乡风味。浙江
菜主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、
“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、
“杭州煨鸡”、“虎跑素火腿”、“干菜焖肉”、“哈蜊黄鱼羹”等
数百种。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:31 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]