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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 著名浙菜 --- 古湖醋鱼
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:12:55 1997)


    “西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时，在杭州西湖
附近有一个姓宋的青年，平日以打渔为主。有一次得了病，因家境困
难没有好的东西吃，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，加醋加糖烧成
菜给他吃，把病治好了。因此菜是用西湖鱼和醋糖调味制成，故称“西
湖醋鱼”。后来，它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，过去在
孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的
诗句，慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过
“西湖醋鱼”，可见此菜在清代已较为著名。
    原料：活草鱼1条(重约700条)，绍酒25克，姜末1.5克，酱油
75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
    制法：
    一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消
除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背
朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀
沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的
两  ，斩去鱼齿。
    二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，
再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，
即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
    三、另用净锅上火，放入氽鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白
糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼
身上即成。
    特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
    掌握关键：必须用活草鱼烹制，入开水锅中氽至断生捞出，保持
整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:33 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]