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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 著名浙菜 --- 干菜焖肉
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:14:22 1997)


    “干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名
的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当
地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和肋条肉加调
味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，
使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干
菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要
品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海、
江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。
    原料：带皮猪肋肉500克，干芥菜60克，绍酒5克，酱油25克，
白糖40克，味精1.5克。
    制法：
    一、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中氽1分钟，
去掉血水，用清水洗净。干菜切成1厘米长的节。
    二、炒锅内放清水250克，加酱油后，放入肉块，旺火煮10分钟，
再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。
    三、取扣碗一个，先放入10克煮过的干菜势底，然后将小方肉(皮
朝下)排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，上笼用
旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。
    特点：干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，
富有粘汁，肥而不腻。
    掌握关键：干菜用清水浸透洗净，先与肉焖烧至酥后，再扣入碗
内，加盖上笼旺火蒸透，肉与干菜才入味，鲜香味才浓厚。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:34 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]