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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标 题: 浙江菜
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 11:14:17 1999), 转信
浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛
名。 贾 傍于钱塘江，又有魏 景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名�
菜来自民间，烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以
清鲜、爽脆而著称；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；绍兴菜见长，讲
究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥
绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖
莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。
[西湖醋鱼]
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。
烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。宰
杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入
沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入
盘内。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀
粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其
鲜嫩和本味。
[东坡肉]
相传，[宋]元[示右]年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖
当大功告成时，他命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：
慢著火，少著水，火候足时他自美。烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之称。
“东坡肉”经过后人的有断发展，现已公推为杭州第一名菜。其操作方法
是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透
捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，
绍 平从停 加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝
上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。
特点是油润柔糯，味美异常。
[西湖莼菜汤]
“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯
肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐
和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，烩炙人口，突出了地方风味特点。
[干炸响铃]
“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、
味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞
出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花 费 佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响
铃而故名。
[油焖春笋]
浙江是著名的竹笋产区，因而，竹笋在浙江菜中占有重要地位，有“四时
不乏笋味”之称。
“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米
长的段，用花 煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖 �
至汤汁稠浓，淋上香油即成。
特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。
[叫化童鸡]
相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥
巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后
来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。
其烹制方法是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取
出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成
的 渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包 �
上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去
泥包，蘸 盐、辣酱油佐食。 �
[龙井虾仁]
“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时 实 河虾烹制而成。菜
肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。
其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；取
龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，
再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。
[荷叶粉蒸肉]
“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，
每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍
后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时
即可。肉质酥糯，清香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴。
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＊ 有志者，事竞成，百二秦关终属楚
★ ＊ 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
＊ 待明日
＊ 西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当
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