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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 闽菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:15:22 1997)


    闽菜即福建菜。福建位于我国东南部，东蛎海，西北负山，气候
温和，山珍野味、水产资源十分丰 富。《福建通志》早有“茶、笋、
山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。在1000多年前，这里
就利用山珍和海产烹制各种珍馐美味 ，脍炙人口，逐步形成闽菜独 特
的风味。《闽产录异》就记载了“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或
红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”、“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、
冻者俱可”等烹调方法。这些菜肴及其传统的烹调方法，一直流传至
今。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商
贾云集，加之京广等地的烹饪技术相继传入，使闽菜更加绚丽多彩，
成为我国著名的八大菜系之一。
    闽菜起源于福建闽侯县。它是由福州(包括闽东.闽北)、闽南、闽
西三路地方菜构成的。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，
汤菜品种多，滋味鲜美，具有传统特色，还善于用红糟作配料制作各
式风味特色菜。闽南菜以讲究作料、善用香辣著称。闽西菜则偏咸辣，
以烹制山珍野味见长，具有浓厚的山区风味特色。从总体上说，闽菜
善烹山珍海味，其特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。
烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸、炸等。特别讲究汤的制作，其汤路
之广、种类之多、味道之妙，构成其汤菜的一大特色，素有“一汤十
变”之美誉。闽菜的主要名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”、“橘
味加力鱼”、“佛跳墙”、“炒西施舌”、“东壁龙珠”、“爆炒地
猴”等数百种。


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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:35 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]