Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 福建菜---荤罗汉 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Oct 27 14:16:41 1999), 转信

    “荤罗汉”是福建菜中最为著名的一种火功菜，特点是：用料几乎遍及鸡、鸭
、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。烹制进用酒坛，不用锅，制成后，芬香扑鼻
，芬香扑鼻，味浓而鲜，目前，烹制此菜的方法有两种，烧法大致相同，但用料多
寡不一，各有特点。

                （一）

    用料：水发鱼翅（５００克）、蹄膀（５００克）、水发海参（５００克）、
鸡肉（５００克）、水发鱼唇（５００克）、鸭肉（５００克）、水发鱿鱼（６０
０克）、火腿（３００克）、水发鲍鱼（８只）、肚尖（３只）、水发蹄筋（１５
条）、干贝（１６０克）、水发花菇（１２５克）、冬笋（５００克）、黄酒（２
０００克）、白酱油（１２５克）、清汤（１１００克）
    制法：一、将鸡肉、鸭肉、蹄膀分别切成大方块，火腿、肚尖分别切成四方块，
都用开水一川，以拔去血水，减少咸味。将鲍鱼切片，冬笋切成滚刀块，蹄筋一开
二，鱿鱼切成四方片。二、将这些材料连同整花菇全部放入酒坛里（要用５５００
克或６０００克容量的酒坛），加清汤、黄酒、白酱油、用荷叶将坛口密封。三、   
一面将酒坛放在旺火烧开，再移在小温火上（最好用炭结火）煨约五六小时；一面
将鱼翅、干贝分别蒸烂，鱼唇切方块，海参一开二，也一起加入坛内，封好，继续
煨一二小时，前后共七八小时可烂，即用原坛端至餐台，启封，每人盛一碗。


                （二）

    用料：水发板鱼翅（３００克）、水发鲍鱼片（１６０克）、水发海参块（１
６０克）、鸡肉块（３００克）、猪蹄子块（６００克）、干贝（７５克）、天胎
（注）（１０条）、水发冬菇（７５克）、菜心（２０棵）、黄酒（５００克）、
姜片（少许）、白酱油（少许）
    制法
一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下
，拔去腥味。二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、
干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。三、用菜心炒
熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。
    附注：“天胎”即猪口内的上颚肉。                      
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 我好象答应过你，要同你一起走上那条美丽的山路，
 你说那条路旁种满了新茶还有细密的相思树。
 我好象答应过你，那一个遥远的春日的下午。

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