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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标 题: 湖南菜
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 11:11:39 1999), 转信
湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制
作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香
鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。特点
是芡大油厚，咸辣香糯。
湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、
辣。常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、
香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、
熏、焖为主。湖南地方名菜有；组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东
安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。
[组庵鱼翅]
“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延 的
家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。
其操作方法是：选用发好的玉结鱼翅2000克，用 ∩床及 好。瓦钵内垫
一个竹箅子，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干
贝汤、绍酒、精盐、清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，
将原汤滗出，加上熟鸡油、味精，烧开后浇在鱼翅上即可。
用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治
州所做最佳，故名。
酸肉制法是：将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精
盐、花椒粉腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。
“湘西酸肉”，就是将这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，
再加炒玉米粉、清汤焖熟。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。
猪肚内灌入干贝、口蘑、冬笋、火腿 ⑥曹用住 鸡肉、猪油、味精、绍酒和成
的馅，盛在绿釉瓦钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。此菜
是多种原料融汇调和，别具风味。
[宝塔香腰]
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码
在一个大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。大
碗的最底层是炸制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠
丸子，第四层是经过挂糊油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第
六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的爆腰花。
[东安子鸡]
“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。
选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去
骨头，切成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精
盐、花椒末、肉清汤，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。
口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。
[麻辣子鸡]
“麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。
它的制法是：选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花
刀，再切成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟
倒出，再用油煸炒红辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精
盐、味精、青蒜，勾芡，淋入香油即可。
[冰糖湘莲]
“冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗
出，装入大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。莲米
全浮于汤上，汤清莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。
[腊味合蒸]
『 的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、 耙把嫉取�
“腊味合蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成
长条，皮朝下码在一个大碗内，加上熟猪油、白糖、味精、肉清汤上屉蒸烂，
取出翻扣在大汤盘内。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味
名菜之一。
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＊ 有志者，事竞成，百二秦关终属楚
★ ＊ 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
＊ 待明日
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