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发信人: coco (可乐), 信区: Food
标  题: 长沙金钱肉饼
发信站: 紫丁香 (Fri Sep  5 09:35:32 1997)

长沙金钱肉饼

     
金钱肉饼是长沙的传统名牌产品。民国二十七年（1938年），长沙
九如斋南货店的腊味作坊陈运生师傅根据广东腊味的特色，结合湖
南人的口味而创制的。这个产品肥膘肉盘外，瘦肉紧贴其中，红白
相映，芳香味美，形似古铜钱，故名金钱肉饼。由于造型和风味别
具一格，成为长沙卤腊味
市场引人注目的名特食品。其制作方法如下：

     原料：选用皮薄肉嫩的猪后腿肉（去骨、蹄筋、肘皮）100公
斤，配精盐3公斤，白糖2.5公斤，高度白酒1.5公斤和适量硝酸钠。

     
工艺：将后腿猪肉自上至下切成2厘米厚的肉胚（按顺序取其中4～6
刀肉最好）剔去肉皮，两头发斜角搭口，盘成圆形（每个盘有直径
约12厘米，厚2厘米），洗净污物，沥干水分。然后在缸底撤一层配
料，将肉胚放入缸内，一层肉胚一层配料，腌渍3～4小时（冬季6小
时）上下翻动一次后，再腌24小时出缸，摊放篾折上，逐块整形，
送入烘柜用木炭微火烤5－6小时取出。将肉饼用细麻绳串好，悬挂
于竹竿上，再进烘柜烤约20小时即为成品。

     特色：产品色泽鲜艳，红白相映，肉身干爽，结实而有弹性，
切面肌肉紧密，有浓郁香味。蒸熟切片，佐以酱油、芝麻油、辣椒
粉等，也可以炒食或与腊鱼混蒸。入口清香味美，肥而不腻，是佐
酒、助餐的佳品。

  

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※ 来源:．紫丁香 pclinux.hit.edu.cn．[FROM: 202.97.230.184]