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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 徽菜
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 01:21:07 1997)

    徽菜又名皖菜，是我国八大菜系之一。
    安徽省位于我国东南部，因春秋时曾属皖国，境内又有著名的皖
山，故简称皖。古时的安徽也是历代政治、经济和文化比较发达的地
区。早在三国和唐宋时期，这里的农业和手工业就占有重要地位。在
唐朝武则天称帝和玄宗年代，经济较发展，徽籍商人遍及南北各重要
城市。宋朝建立时，国内经济重心进一步南移，使安徽商业更为繁荣。
到明朝时徽商已遍及全国各大城市。据《明史》记述，当时“大商人
中以徽商和晋商最为突出”，“富商之称雄者，江南首推新安”。自
唐代以后，历代都有“无徽不成镇”之说，可见古代安徽商业之发达，
商贾之众多。随着安徽商人出外经商，徽菜也流传各地，在南京、上
海、杭州、苏州、扬州、武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地
均有徽菜馆，尤以上海为多。
    安徽菜是由徽州、沿江和沿淮三种地方风味菜肴所构成。
    徽州菜是指皖南一带的菜肴，是安徽菜的主要代表，它起源于黄
山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、
“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮
食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并进一步得到发展。徽菜以善
烹山珍野味著称。据《徽州府志》记载，早在南宋年间，以皖南山区
特产“沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸”做菜已闻名各地，宋高宗问歙味�
学士汪藻，藻举梅圣俞诗对了前面两句诗，曰：“雪天牛尾狸(即果子
狸，又名白额)，沙地马蹄鳖(一种甲鱼)。”
    沿江菜以芜湖、安庆地区的菜肴为代表，以后转到合肥地区。它
以烹调河鲜、家禽见长，尤其以烟熏技术别具一格。
    沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成，口味咸中
带辣，汤汁口重色酽，重香料，喜用香菜佐味作配色。
    安徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。
主要名菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“无
为熏鸭”、“符离集烧鸡”、“问政笋”、“黄山炖鸽”等上百种。

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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:37 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]

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