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发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标  题: 安徽菜
发信站: 紫丁香 (Tue Jun 22 11:09:13 1999), 转信

  徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代

  表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原

  味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香

  气四溢。徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处，如传统风味菜“ 缦桂鱼”，是先将

  鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香；

  又如“烧青鱼”也与一般做法不同，不用油煎，而用旺火短时间烧炖，鱼肉水

  分损耗少，保持鲜味。沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色形，善

  于调味，尤其是烟熏技术别具一格。沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，

  色浓，惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥

  王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。

  [无为熏鸭]

  　　“无为熏鸭”，又名“无为熏板鸭”，是安徽无为地区传统风味之一，已有

  200多年的历史。

  　　其突出的特点：一是鸭子好。无为地处长江沿岸，鸭以放养为主，多食小

  鱼、小虾，故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚；二是制法精良。腌、熏、煮的

  过程中调味和火候的运用都有独到之处，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥

  肉嫩，味鲜醇，具有特殊风味。

  [雪冬山鸡]

  　　“雪冬山鸡”，是选用肉质厚嫩的广德县横山山鸡，配雪菜、冬笋烧制而成。

  鲜嫩醇香，口味异常，为安徽的传统时令菜肴。

  　　其制法是：将净山鸡切成3厘米的方块，雪里蕻切碎，冬笋切成滚刀块，

  肥膘肉切成长方片。用熟猪油先煸炒山鸡块、肥肉片，加酱油、绍酒、葱姜块、

  清汤，用小火炖至七成熟时，加雪里蕻、冬笋、精盐、白糖，继续炖至汤半干

  时，用淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

  [奶汁肥王鱼]

   　肥王鱼，又名回王鱼，淮王鱼，是春用产，以安环锾ㄏ可娇产的最佳。

  肥王鱼栖于石隙中，史拇形，皮色土黄，无鳞，肉质细腻，嫩如豆腐，素以

  味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。其烹制方法很多，但以清汤清炖为最尚，“奶汁

  肥王鱼”就是用这种方法烹制的。将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，两面剞上

  柳叶花刀。锅内放入熟猪油烧热，烹入鸡汤，放入鱼、瘦猪肉片、葱、姜，用

  旺火煮成奶汁，再加上盐、胡椒粉，盛出，撒上香菜段即可。成菜汤汁奶白，

  鱼肉鲜香细嫩，风味独特。

  [毛峰熏鲥鱼]

  　　“毛峰熏鲥鱼”，是安徽沿江一带传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料，将

  经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼置于锅中，先用慢火熏5分钟，再改用旺火熏3分

  钟，取出后切成长条装盘，淋上香油，配 ┖痛鬃羰场Ｓ毛峰茶熏制的鲥鱼

  金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，别

  具风味。

  [火腿炖鞭笋]

   　鞭笋是生长在毛竹根部的嫩芽，形如鞭，质地� 嫩，清香，微甜。

  　　“火腿炖鞭笋”，是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个沙锅内，加上清

  汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖 10分钟，取出火腿肉和火

  腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。

  　　此菜汤色乳白，鲜醇爽口，  嫩腊香。

  [蜂窝豆腐]

  　　“蜂窝豆腐”，选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥，加精盐、味精、鸡

  蛋清搅匀，摊成圆饼，上屉蒸5分钟取出，抹上一层蛋泡糊，再蒸3分钟，取

  出后用筷子戳上二三十个小洞，再把煮好的小虾捅在每个洞眼里，露出虾尾，

  如蜂群进进出出状，然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干

  贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。

  　　此菜造型美观，豆腐荤香宜人，是淮南传统名菜之一
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        ＊                  有志者，事竞成，百二秦关终属楚
    ★   ＊                 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
        ＊                  待明日
      ＊                    西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当

                            --------我深爱着我的祖国------

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