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发信人: dad (andy), 信区: Food
标  题: 著名徽菜 --- 掌上明珠 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Jun 30 17:04:48 1999), 转信

“掌上明珠”相传始地清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭 
菜。鸭掌因清鲜无腻，极为适口，故颇受人们欢迎。用鸭掌制菜，首 
先出现于江苏扬州和苏州，当时比较盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌” 
等菜肴。清末，江苏地区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾肉茸， 
再放上一只鸽蛋制成菜肴。因该菜系用鸭掌与珍贵的鸽蛋烹制，人们 
视其为菜中上品，故起名为“掌上明珠”。不久，它使成为席早佳肴， 
并盛行各地，后来传至北京，成为清宫名菜。现在上海、苏州、扬州、 
安徽等地均有此菜供应，安徽地区一直净它作为当地首席名菜。 

原料：大鸭掌10只，鸽蛋10个，虾仁100克，绍酒5克，精盐 
20克，味精1克，清鸡汤150克，熟猪油25克，干淀粉5克，湿淀 
粉15克。 

制法： 

一、将鸭掌放入温开水中浸泡，剥去外衣(如鸭掌上有黑色或黄色 
的斑点，应用刀刮去)，清水洗净。将其放入开水锅中略焯，取出用清 
水洗净，去除异味。再放入鸡汤锅里煮酥，出冷却，拆去掌骨。 
二、虾仁用清水洗净沥干，放在干净的砧板上，剁成虾茸，放入 
碗中，加绍酒、味精、精盐、干淀粉，拌匀上劲成虾胶。鸽蛋入冷水 
锅中上火煮熟，捞入冷水里浸一下，取出剥去蛋壳。将鸭掌放在盘里， 
分别涂上虾胶，每只掌上嵌一个鸽蛋，上笼用旺火蒸5分钟左右，至 
虾胶成熟，取出放在盘中。 
三、炒锅洗净，倒入鸡汤烧开后，加精盐、味精，用湿淀粉勾薄 
芡，淋熟猪油，起锅均匀地浇在10只鸭掌即成。 
为增加菜肴色彩，可加上煸炒成熟的豆苗或草头等绿味围边点 
缀。 

特点：鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。 

掌握关键：鸭掌要煮酥，但不能煮烂，要保持完整形状。制作虾 
胶时，要先把虾仁水分沥干，然后再剁细，使拌制时虾茸干而韧；如 
过湿，放在鸭掌上就粘不牢固或形状不佳。 

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